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Canada, Miam, Recettes salées

Say Cheese – Mozzarella et Fromage blanc

L’heure est arrivée de parler de choses sérieuses…!!

Personne ne devrait se passer de bon fromage pendant presque un an! C’est un trop grand plaisir à se refuser! Pourtant c’est chose rare ici que de trouver du bon fromage ou à prix raisonnable. J’ai donc profité de mon séjour à la ferme où le lait cru frais est tellement abondant qu’on ne sait qu’en faire et des bons conseils de Kerry, la pro de la mozza fait maison, pour m’attaquer à la fabrication de fromage. On pourrait croire, et à tort, que c’est un long procédé compliqué que de faire du fromage, mais que nenni! C’est plutôt simple quand on a les bons ingrédients.

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miam, à déguster

Say cheese – Mozza

Pour la Mozzarella, il vous faudra:

  • Du lait frais
  • de la présure en cachet (Rennet en anglais)
  • de l’acide citrique en poudre
  • du sel pour fromage
  • un thermomètre
  • une taque de cuisson et un four à micro-onde (pour la technique du four à micro-onde)

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Pour commencer, mélangez 1 et 1/2 cuillère à café d’acide citrique dans 1 tasse d’eau froide et ajoutez-le dans la casserole. Prévoyez une casserole plus ou moins grande en fonction de la quantité de lait que vous utilisez. Les doses mentionnées ici sont pour 4L de lait. Ajoutez les 4l de lait à la casserole et remuez bien. Faites chauffer le mélange jusqu’à 90°F ou  32°C tout en remuant régulièrement.

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Acide citrique

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Présure en cachet à diluer dans de l’eau

Pendant ce temps, faites dissoudre 3/4 de cachet de présure dans 1/4 de tasse d’eau froide. Quand le mélange lait et acide citrique sera arrivé à température, retirez la casserole du feu et versez la solution eau/présure dans la casserole. Attention, ici il y a une astuce pour le mélange: servez-vous d’un fouet et faites  uniquement des mouvements verticaux de haut en bas dans la casserole et puis laissez reposer pendant quelques minutes. Vous devriez voir se former une masse blanche lisse et crémeuse (c’est le lait qui caille) et qui se distingue du reste du liquide, le petit lait. Lorsque  le caillement est plus ou moins ferme (testez en appuyant légèrement dessus) coupez-le à l’aide d’un couteau (en quadrillage de 2cm de large) à longue lame. En effet, il faut couper à travers toute la hauteur du mélange dans la casserole.

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de haut en bas avec un fouet, mélangez la présure

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Replacez la casserole sur le feu jusqu’à 110°F ou 43°C, tout en remuant lentement les petits morceaux caillés. Lorsque vous êtes parvenus à la bonne température retirer à nouveau du feu et continuez de remuer pendant 2 à 5 minutes. Plus vous remuez, plus la mozza aura une consistance compact.

Ensuite drainez le petit lait dans une passoire afin de ne garder que le caillement. Evacuez l’excès de petit lait. A partir de maintenant on va procéder aux étapes du micro-onde. L’autre technique est réalisée au bain-marie, mais c’est plus long et fastidieux. On va travailler la mozza pour évacuer le petit lait.

Technique de l'étirement pour faire de la mozza maison. Lisez tout sur le blog beautiful brol

Placer le caillement dans un plat qui supporte le micro-onde et faites chauffer pendant une minute. Drainez ensuite l’excès de petit lait (qui se dégage par le réchauffement de la caille). Etirez la mozza, travaillez-là. Répétez plusieurs fois le processus micro-ondes-étirements, en diminuant le temps de cuisson à 30 secondes. La texture devrait devenir lisse et élastique. Lorsque vous ne voyez plus de petit lait sortir, ajoutez le sel de fromage selon votre goût. et travaillez à nouveau la pâte pour bien mélangez le sel uniformément. Ensuite placer la pâte dans un plat et laissez refroidir.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ça avec de bonnes tomates, du basilic et un filet d’huile d’olive! Un vrai régal! Bon App!

Say cheese – Fromage blanc

Pour le fromage blanc, qu’Amélie s’est principalement occupée de faire quasi quotidiennement, il vous faut:

  • 1l de lait cru frais ou plus selon la quantité désirée (vous ferez les multiplications en fonction)
  • de la présure liquide (Organic rennet) végétale ou animale
  • une serviette propre

Chauffez le lait à 37°C. Dans notre cas, cette étape est inutile car on utilise le lait qu’on vient de traire directement de la vache et qui est déjà à la bonne température. Versez 4 gouttes de présure par litre de lait. Mélangez et couvrez le contenant d’un chiffon propre. Laissez reposer dans une pièce ou la température tourne autour des 20°C pendant 12h. Si vous en faîtes le soir, il sera prêt à déguster pour le petit déj! :) Voilà c’est aussi simple que ça!

Nous en raffole et on le mange à toutes les occasions: en petit déj, en encas, en dessert, … Il suffit d’avoir un peu d’imagination pour varier les saveurs.

Pour le petit déjeuner, pourquoi pas mélanger un de miel, des flocons d’avoine, des raisins sec ou encore des morceaux de banane ou de fruit. Nous avons tenté d’y mélanger de la confiture aussi, c’est très bon. Si vous voulez une touche de croustillant en plus, ajoutez-y des noix et des graines. En dessert ou en encas, essayez les pépites de chocolat noir et de la noix de coco râpée. Un vrai délice.

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fromage blanc tout frais

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